金秋 10 月一到，風(fēng)里都飄著螃蟹的鮮香味 —— 菜市場、水產(chǎn)攤前，裝螃蟹的網(wǎng)兜堆得老高，剛撈上來的蟹還在 “吐泡泡”，看著就饞人?？蓜偵鲜械捏π凡槐阋耍翘翦e了，掰開殼只有水、沒半點(diǎn)肉，錢花了還鬧心。其實(shí)挑螃蟹有 “門道”，很多人不知道，今天就把老饕私藏的 4 個技巧分享給你，照著做，保準(zhǔn)挑的螃蟹個個鮮肥，老板一看你就懂行，根本不敢忽悠！

1. 先看蟹肚：分公母、辨蟹黃，一瞧一個準(zhǔn)

老輩常說 “九月吃母鮮，十月吃公肥”，10 月正是公蟹的 “黃金期”，膏厚得能流油，所以挑蟹第一步先分公母，別買錯了。分公母特別簡單，記住 “公蟹尖肚臍，母蟹圓肚臍” 就行 —— 把螃蟹翻過來，看肚子上的臍：公蟹的臍像個小尖兒，窄窄的跟 “丁字褲” 似的；母蟹的臍是圓鼓鼓的，裹著肚子像 “包了塊尿布”，連小孩都能一眼分清。

分清公母后，別著急買，再看蟹肚上的紋路：好蟹的肚皮是潔白的，上面的紋路又深又黑，摸起來還有明顯的凹凸感，這說明里面的蟹黃或蟹膏塞得滿，煮出來能爆黃；要是紋路淺淺的、細(xì)細(xì)的，用指腹輕輕一按，蟹肚還會往下凹，這種蟹十有八九是 “空殼”，沒什么肉；還有一種蟹，整個肚皮發(fā)黑，不是臟了就是不新鮮，再便宜也別買。

2. 再看蟹殼：看顏色、捏硬度，肥瘦一眼辨

螃蟹外殼看著差不多，其實(shí)藏著 “肥瘦信號”。老饕挑蟹時，會先看殼的顏色：新鮮肥美的蟹，殼是深青綠色的，迎著光看還泛著亮，像打了層蠟，看著就 “精神”；要是蟹殼偏黃，甚至發(fā)灰，沒一點(diǎn)光澤，說明蟹要么沒長熟，要么養(yǎng)得不好，肉肯定少。

光看顏色還不夠，得捏一捏蟹殼 —— 用拇指和食指捏住蟹背的兩邊，輕輕用力按，要是感覺硬邦邦的，按不動，說明蟹肉緊實(shí)、蟹黃滿；要是一捏就軟，甚至能輕微變形，這種蟹里面多半是空的，煮完縮水一大圈，吃著沒滋味。另外，要是蟹殼上有破損、劃痕，也別買，容易藏細(xì)菌，還可能不新鮮。

3. 捏蟹腿：查新鮮、看肉量，軟的直接 pass

挑蟹第三步，一定要捏蟹腿，這步能同時看出 “新鮮度” 和 “肉量”。別捏粗的蟹鉗，要捏最細(xì)的那節(jié)小腿 —— 好蟹的小腿硬得能硌手，用指甲掐一下，殼都不會變形，說明里面的肉塞得滿，煮出來緊實(shí)彈牙；要是一捏就癟，像空管子似的，手指能輕易按進(jìn)去，這種蟹就是 “水蟹”，沒什么肉，蟹黃也少得可憐。

更重要的是，捏蟹腿還能判斷新鮮：拿起螃蟹晃一晃，要是蟹腿耷拉著，碰一下沒反應(yīng)，或者輕輕一扯就掉，十有八九是不新鮮的，甚至可能是 “死蟹”。要知道，螃蟹一死，體內(nèi)細(xì)菌半天就繁殖開，不光口感發(fā)柴、沒鮮味，吃了還可能鬧肚子，這種蟹再便宜也別要，直接 pass。

4. 掂重量：同等大小比 “沉手”，越重越肥美

最后一步，別光看個頭，得 “掂重量”—— 很多人覺得 “大蟹就肥”，其實(shí)不是，有些蟹看著大，里面全是水，煮完沒多少肉。正確的做法是：挑兩只看著差不多大的蟹，左手一只、右手一只，來回掂一掂，哪只沉手就選哪只。

沉的蟹說明肉和黃都滿，沒多余的水分，煮出來肉厚、黃多；輕的蟹要么是空殼，要么里面全是水，蒸完殼里空蕩蕩的，吃著不過癮。比如同樣是三兩的蟹，沉的那只可能肉和黃占了一半，輕的那只肉還沒殼重，差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)。要是單獨(dú)挑一只，就把蟹放在手心掂，感覺 “壓手”，不像飄著似的，就是好蟹。