羅永浩跟西貝這么一鬧，讓預(yù)制菜再次走到了風(fēng)口浪尖。

不少餐廳的第一反應(yīng)，就是急著跟預(yù)制菜割席，比如最近突然興起的“后廚直播”賽道，讓千萬(wàn)食客“監(jiān)督”大廚顛勺。

也有餐廳選擇“暗度陳倉(cāng)”，比如綠茶餐廳便連夜撤下了“現(xiàn)炒菜”的招牌，規(guī)避類(lèi)似羅永浩一樣的“刺頭”質(zhì)疑

但是，就在全行業(yè)對(duì)預(yù)制菜諱莫如深時(shí)，一家根本不避諱預(yù)制菜的餐廳，卻在最近火成了排隊(duì)王。它就是剛從漢中平原開(kāi)到東方明珠下的老陜小吃——魏家涼皮。

奇怪的是，雖然名字上寫(xiě)著“涼皮”，但魏家涼皮最受人歡迎的菜品竟然是漢堡，從西安本地人到來(lái)探店的網(wǎng)紅，都是提到漢堡兩眼放光，提到?jīng)銎?span search-type="3" search-href="newsapp://nc/search?entry=articleKeyword&word=%E8%82%89%E5%A4%B9%E9%A6%8D">肉夾饃反而連連搖頭。

如今，不少上海打工人放著主理人咖啡店和手作漢堡店不去，就算排一個(gè)半小時(shí)也要吃上一口正宗的“老陜漢堡”。

一個(gè)做陜西小吃的，怎么就開(kāi)始和肯德基麥當(dāng)勞搶市場(chǎng)了？

西安“地頭蛇”，把預(yù)制菜玩出了花

作為一家主打西安小吃的品牌，魏家涼皮可以說(shuō)是漂泊在外的西安人最沒(méi)“情懷”的家鄉(xiāng)美食品牌之一。

原因很簡(jiǎn)單，魏家涼皮不管是涼皮還是肉夾饃，都很難用“正宗”來(lái)形容，正因如此，北京上海的打工人走進(jìn)魏家涼皮，也不都是為那一口西安特色。

如果非要用一句話(huà)來(lái)類(lèi)比魏家涼皮，那便是“快餐界的ZARA”。

和Zara一樣，魏家涼皮絕對(duì)不會(huì)拘泥于個(gè)別風(fēng)格，而是“兼顧百家”，除了經(jīng)典的陜西小吃，不管天南海北的餐食，都能被魏家涼皮請(qǐng)上餐桌。

在魏家涼皮，你能吃到川渝口味的豌雜面、冒著紅油的牛肉面，還有湖北人最?lèi)?ài)的蓮藕排骨湯，東南亞經(jīng)典的咖喱蓋飯，以及來(lái)自云南的三鮮米線(xiàn)。準(zhǔn)備擠地鐵的打工人，也能在魏家吃到安格斯牛肉堡和冰美式。

論口味，魏家涼皮不一定正宗，但論品類(lèi)，能跟魏家涼皮一較高下的或許只有沙縣小吃了。

魏家涼皮之所以能把菜單做到這么厚，“秘密武器”正是這幾天被吵到風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜。

2004年，只在西安開(kāi)了幾家連鎖的魏家涼皮，就意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，畢竟涼皮這類(lèi)小吃做法不難，只要保證配菜、涼皮、調(diào)料能統(tǒng)一規(guī)格，就能保證出品穩(wěn)定。

于是，魏家涼皮搭建起了自家的第一臺(tái)全自動(dòng)涼皮生產(chǎn)機(jī)，告別了手作涼皮的時(shí)代。

到了2016年，魏家涼皮已經(jīng)在西安本地有了一座占地2萬(wàn)多平方米的中央廚房，為全西安的連鎖店統(tǒng)一配送，每天產(chǎn)出30萬(wàn)份涼皮。

在2018年那個(gè)預(yù)制菜還沒(méi)成為網(wǎng)絡(luò)熱詞的年代，剛剛開(kāi)始走出陜西的魏家涼皮，還因?yàn)槭褂昧侠戆氖论E上過(guò)新聞。

不過(guò)，想在魏家涼皮吃到“兩歲西藍(lán)花”還是有難度的，魏家涼皮很講究預(yù)制菜的最佳食用時(shí)限，比如涼皮在生產(chǎn)出的六小時(shí)內(nèi)就必須被送上餐桌。

魏家涼皮還在走出陜西之前就開(kāi)始布局自己的冷鏈配送體系，據(jù)稱(chēng)魏家涼皮共有冷鏈運(yùn)輸車(chē)近50輛，每天都要給門(mén)店準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨三次。

預(yù)制菜為魏家涼皮帶來(lái)最大的便利還是成本下降以及穩(wěn)定出品，無(wú)論魏家的蒸蛋還是漢堡，都早就被人扒出來(lái)是“科技與狠活”，但穩(wěn)定的出品和超高的性?xún)r(jià)比仍然吸引了不少忠實(shí)擁躉。

當(dāng)然，魏家涼皮的高性?xún)r(jià)比，還得歸功于他們“自己種菜自己用”的策略，2014年魏家涼皮就在陜西漢中布局了近萬(wàn)畝種植基地，涵蓋南瓜、小麥以及各類(lèi)蔬菜等作物，所有材料自產(chǎn)自銷(xiāo)，使整體采購(gòu)成本下降了15%。

魏家涼皮證明了一件事：自始至終食客反感的從來(lái)不是預(yù)制菜，而是價(jià)格虛高、來(lái)歷不明的預(yù)制菜。

每一個(gè)西安人，都離不開(kāi)“魏家帝國(guó)”

靠著預(yù)制菜打法，魏家涼皮已經(jīng)在全國(guó)各地迅速扎根，有媒體估算，截止2024年年底，魏家涼皮已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了將近400家門(mén)店。

不過(guò)在如今的餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，想成為全國(guó)性質(zhì)的超級(jí)連鎖，預(yù)制菜、物流體系只能說(shuō)是基本功之一，但魏家涼皮的隱藏實(shí)力顯然不止如此。

就在魏家涼皮在西安城以外靠著性?xún)r(jià)比、超厚菜單以及漢堡包開(kāi)始爆火的時(shí)候，在西安內(nèi)，它卻早早就獲得了另一個(gè)稱(chēng)號(hào)——魏家帝國(guó)。

有個(gè)笑話(huà)是這么講的，韓國(guó)人的一生有三件事情不可避免：出生、工作、三星。但是在西安，這三件事就會(huì)變成：出生、工作、魏家帝國(guó)。

在西安，人們可能不會(huì)說(shuō)魏家涼皮正宗，但一定會(huì)承認(rèn)魏家涼皮“全面”，畢竟好吃的涼皮哪兒都有，但又有涼皮又有漢堡還有各大菜系的小吃店卻真的少。

而魏家涼皮也沒(méi)有辜負(fù)老鄉(xiāng)們的期望，在“全面”這條路上越來(lái)越資深，畢竟自家店的“技能書(shū)”實(shí)在太多，隨便點(diǎn)一條都能自立門(mén)戶(hù)。

2019年，魏家涼皮發(fā)現(xiàn)自家的漢堡太火了，于是就直接給自家的洋快餐進(jìn)行了“轉(zhuǎn)正”，正式成立魏斯理漢堡。

魏斯理一出手對(duì)標(biāo)的就是藍(lán)蛙、shake shack等精品漢堡，和本家魏家涼皮大規(guī)模使用預(yù)制菜不同，魏斯理漢堡主打手工現(xiàn)制，顧客能在店內(nèi)看到煎肉餅到組裝的整個(gè)過(guò)程。

雖然均價(jià)20~30元的漢堡算不上便宜，但魏斯理漢堡在性?xún)r(jià)比這一塊確實(shí)四處透著西北館子的豪爽，有食客評(píng)論：“漢堡只受了皮外傷我就飽了?！?/p>

魏斯理漢堡目前在全國(guó)開(kāi)了僅僅40家店，每開(kāi)到一個(gè)新城市都能排上長(zhǎng)隊(duì)，今年年初開(kāi)了天津首店后，直到現(xiàn)在還能排到門(mén)外。

當(dāng)然，魏家涼皮要搶的可不只是西餐店的飯碗，在西安本地，“魏家帝國(guó)”的版圖早就擴(kuò)張到了多個(gè)領(lǐng)域。

比如專(zhuān)門(mén)做日料的“魏本道”居酒屋，肉量拉滿(mǎn)的套餐讓各路“日料仙人”都甘拜下風(fēng)。

盯著wagas和星巴克去的“魏客咖啡”，店內(nèi)裝修和菜單讓人魂穿陸家嘴，但菜量卻始終在提醒你：這里是西安。

同為中餐魏家也有所涉獵，旗下的“湘魏兒”就直接殺到了湘菜領(lǐng)域。

西安悅熙廣場(chǎng)因?yàn)殚_(kāi)滿(mǎn)了魏家旗下的各類(lèi)餐廳，也被西安本地人戲稱(chēng)為“魏家廣場(chǎng)”。

其實(shí)，魏家涼皮敢在這么多的領(lǐng)域同時(shí)“多線(xiàn)發(fā)展”，也是依靠著品牌積攢了十幾年的供應(yīng)鏈功夫，但要說(shuō)魏家供應(yīng)鏈功夫的集大成者則是一家便利店：魏客便利。

即便是便利店，“魏家帝國(guó)”自帶的量大管飽還是一如既往地繼承了下來(lái)，三明治、蔬菜卷、壽司、關(guān)東煮應(yīng)有盡有，每天9點(diǎn)后還有全場(chǎng)打5折的活動(dòng)。

在7-11和盒馬進(jìn)駐西安之前，西安人已經(jīng)習(xí)慣了在魏客便利購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)早點(diǎn)夜宵，而已經(jīng)開(kāi)店40~50家的魏客便利，或許是繼魏家涼皮和魏斯理漢堡之后，“魏家帝國(guó)”向外擴(kuò)張的第三張王牌。

魏家帝國(guó)，還有多少秘密？

街頭“小吃攤”給西貝上了一課

魏家涼皮在低調(diào)發(fā)育的同時(shí)，作為同樣從西北地區(qū)走出去的老大哥，西貝莜面村卻正在經(jīng)歷成立以來(lái)的最大一次危機(jī)。

這兩個(gè)品牌雖然定位不甚相同但卻有不少相似之處，對(duì)比這兩家的發(fā)展路線(xiàn)，正是觀察當(dāng)下中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的鮮活樣本。

其實(shí)，相比于如今“全面發(fā)展”的魏家涼皮，西貝莜面村才是更早“搞副業(yè)”的那個(gè)。

早在2015年，西貝莜面村就推出了自己的子品牌西貝燕麥工坊，由于早期定位模糊，盡管投入了200多萬(wàn)，但西貝燕麥工坊在試驗(yàn)階段就胎死腹中。

此后的西貝也沒(méi)少在其他賽道上折騰：2018年推出的“超級(jí)肉夾饃”、2019年推出的西貝酸奶屋、2020年推出的“賈國(guó)龍功夫菜”最終都不了了之。

在西貝的種種“副業(yè)”里最為人所知的就是主打“中式漢堡”的賈國(guó)龍中國(guó)堡了。

2022年，號(hào)稱(chēng)“中國(guó)漢堡”的塔斯汀橫空出世，西貝眼看用著中餐元素的漢堡能賣(mài)這么好，于是就賭上了老板的名字，推出“賈國(guó)龍中國(guó)堡”。

次年，“賈國(guó)龍中國(guó)堡”一年就在北京開(kāi)出53家門(mén)店，也推出過(guò)“紅燒肉堡”以及“酒釀堡胚”等頗有特色的產(chǎn)品，但人均40多元的消費(fèi)水平仍然讓吃慣了麥當(dāng)勞的食客敬而遠(yuǎn)之。

好景不長(zhǎng)，賈國(guó)龍中國(guó)堡在2023年底突然大面積停擺，個(gè)別門(mén)店改名為“賈國(guó)龍小鍋牛肉”轉(zhuǎn)戰(zhàn)小鍋牛肉和蓋飯品類(lèi)，卻又在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后改名為“西貝小牛燜飯與拌面”，到了如今，也已經(jīng)“查無(wú)此店”了。

從輕食到肉夾饃，從漢堡到預(yù)制菜，可以發(fā)現(xiàn)西貝曾經(jīng)摔過(guò)跤的賽道，正是魏家涼皮扎根最深的。

二者之間最大的區(qū)別，其實(shí)不僅僅是品牌定位有所差異，而是在面對(duì)市場(chǎng)和食客時(shí)，拿出的姿態(tài)截然不同。

魏家涼皮以“街邊店”的身份發(fā)家，即便如今足跡遍布全國(guó)，還進(jìn)軍中高端的餐飲，但始終沒(méi)有放棄來(lái)自“西安街頭”最樸實(shí)的人設(shè)——量大管飽。

不管開(kāi)到哪里，魏家涼皮一個(gè)15元、厚度堪比成年人拳頭的超大漢堡，一個(gè)9元、拿起來(lái)跟火炬一樣的超大冰激凌，才是開(kāi)遍四方收獲無(wú)數(shù)好評(píng)的根本因素。

反觀西貝，盡管同樣是來(lái)自西北地區(qū)的小吃，但西貝莜面村卻始終采取“高舉高打”的策略，先樹(shù)立起精品餐廳的定位和人設(shè)，再拿捏一線(xiàn)城市的中產(chǎn)消費(fèi)者們。

即便有不少中產(chǎn)食客們習(xí)慣了9元一串的羊肉串、59元一份的番茄莜面，但對(duì)于更多慕名而來(lái)的年輕消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，人均40元的漢堡和肉夾饃，仍讓人望而卻步。

都說(shuō)“民以食為天”，而對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)“得民心者”才能得天下。

結(jié)語(yǔ)

平心而論，魏家涼皮也不是一家“風(fēng)平浪靜”的公司，2023年時(shí)，西貝創(chuàng)始人與高管之間“互揭老底”的聊天記錄一度火遍全網(wǎng)；同一年，魏家涼皮還因美團(tuán)高額抽傭問(wèn)題產(chǎn)生分歧，最終選擇全面從美團(tuán)外賣(mài)下線(xiàn)。

即便如此，魏家涼皮還是在磕磕絆絆中保持低調(diào)發(fā)育，就算沒(méi)有肯德基、麥當(dāng)勞的規(guī)模和速度，沒(méi)有薩莉亞、米村拌飯的網(wǎng)紅屬性，但魏家涼皮仍然在都市的角落，用“量大管飽”填飽每一個(gè)“精神游子”的肚子。