來源：企鵝吃喝指南

要說每年七八月份最香最火的食材，云南的野生菌絕對有一席之地。

即便吃菌見小人的新聞屢見不鮮，依然擋不住全國人民對它的熱情——小到路邊的云南菜小館子，大到各路菜系的貴價餐廳，都在出菌子季菜譜；生鮮平臺上，各種菌子也占據(jù)時令菜C位。

菌子大火這么多年，吃法似乎都不外乎菌子火鍋和辣炒菌子這兩樣。前者一鍋菌子怎么燉都是一個味，后者則是大椒蒜片豬油三件套，香歸香，卻很難體現(xiàn)每一種菌子的獨特性。

但如果跑到云南的老饕朋友圈里看看 ，就會發(fā)現(xiàn)，菌子季展現(xiàn)出了一種完全不同的豐盛畫風(fēng)——

比如這一鍋牛奶雞樅煮魚，用魚骨和甜筍熬出奶白甜湯，將雞樅的山野鮮甜直接拉滿，喝到人肚皮滾圓也不舍得丟碗。

還有這香到頭暈?zāi)垦５?strong>見手青燒肉，一改常見的薄切辣炒，改刀厚切大塊和土豬肉一同燉煮，肥厚菌子吸收豬肉的香氣和油脂，還保留脆韌口感，肥肉入口即化有飽滿菌香……

吃得人啞口無言，只能低頭干飯。

這一期我們請來一位常駐云南的菌子發(fā)燒友，請她講講幾種最好吃的菌子都有什么挑選門道，云南人又開發(fā)了那些不為人知的寶藏吃法？有什么菌子做得出神入化的小眾餐廳，值得專門前往？

即便我們從前逛過菌子菜市場，上山也摘過菌子，讀完這篇，也仿佛又重新認(rèn)識了一遍菌子，又想飛云南了……

01 干巴菌：菌中之王香氣濃烈

干巴菌，應(yīng)該是如今價格最昂貴的野生菌，一公斤的售價高達(dá)四位數(shù)，即使如此，很多云南人依然趨之若鶩，稱之為野生菌之王，因為香氣實在霸道又獨特。

汪曾祺在《菌小譜》中寫：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味，寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣息。”

但這股異香轉(zhuǎn)瞬即逝，因為它的保質(zhì)期很短。新鮮干巴菌的顏色灰白帶點淡黃，夾雜松針和森林的味道，最佳食用方式就是掰下一塊生吃，直觀感受森林氣息。

一旦摘下以后，干巴菌會迅速“黑化”，至36小時以后，顏色會完全變黑。流動到市場上的干巴菌，顏色幾乎都已經(jīng)偏黑了 。

此外干巴菌的產(chǎn)量低，生長周期也長，這是它身價昂貴的核心原因。

同一個菌窩，一個菌季能多次長出雞樅菌或牛肝菌，但干巴菌只有一次，如果要長到足夠大，生長周期可以長達(dá)一兩個月。

很多尋菌人看到幼年的干巴菌，會小心翼翼再藏起來，等它慢慢長大。

對于干巴菌，最常見的吃法還是加蒜片和青椒爆炒，但畢竟它價格昂貴，炒一點兒兩三筷子吃完不過癮，炒多了錢包又捂不住。

于是聰明的昆明人就發(fā)明了干巴菌炒飯。九成米飯一成菌，飯多米少，但絲毫不影響干巴菌的香氣，反而讓便宜的白米也有滋有味起來。

即便下菌不多，一份干巴菌炒飯還是要賣到200左右一份，可見其有多金貴！

更老饕的吃法是涼拌干巴菌。

把干巴菌稍微焯水后，和青紅椒一起涼拌，風(fēng)味比炒出來的干巴菌更加清新飽滿，純純白米飯殺手，比炒飯更加純粹（更貴），也更適合夏天。

云南人為了能夠一整年都能吃到干巴菌，也會將干巴菌炒制后油封起來，日常拿出來拌飯拌面或者做烘焙。

此外還想推薦一枚干巴菌恰巴塔，是昆明面包店Funni小火車的7月限定。

用了viron面粉匹配干巴菌的香氣，面包體本身自帶甜香，小米辣干巴菌給的量恰到好處，吃起來香香甜甜辣辣，太過癮了！

美中不足是老板堅決不快遞面包，只有到昆明小程序下單，可以讓老板復(fù)烤好后，坐在店門口慢慢咀嚼。

02 牛肝菌家族：危險迷人巨美味

因為危險又美味，如今名氣最大的野生菌，一定就是牛肝菌了。它的種類最豐富、做法最多樣，顏色毒性更是讓人眼花繚亂，全世界約有1300種牛肝菌，云南就有226種以上。

市面上最常見的幾種野生牛肝菌，我們按毒性大小大致排序如下：

紅蔥牛肝菌（就是大名鼎鼎的見手青的一種）>白蔥牛肝菌（粉牛肝菌）>野生黑牛肝菌>美味牛肝菌>黃牛肝菌（黃癩頭，無毒可生吃）。

以上分別是紅蔥與白蔥、白蔥牛肝菌、黑牛肝（貓眼菌）、美味牛肝菌、黃牛肝菌

當(dāng)然，一些品種還可以細(xì)分。比如黑牛肝菌就包含這種深色的黑牛肝，毒性可能會超過見手青。

如果從風(fēng)味角度來排序，簡單概括就是：毒性越強(qiáng)，菌香越濃郁；毒性越弱，吃起來越甜美。

此外口感也有顯著差異，所以針對每一種牛肝菌，云南人都會賦予他們相應(yīng)的做法。

比如毒性最弱的黃牛肝菌，味道香甜可以生吃，不過與大蔥一起翻炒才是老饕吃法。

兩者都是甜美卦，一同翻炒后，黃牛肝菌出落得嫩滑如羊肝，再疊加上大蔥的清脆，十分美妙。

牛肝菌燜飯這道經(jīng)典菜式，用白蔥牛肝菌才是最佳選擇。

白蔥香氣濃郁，又沒有見手青毒性強(qiáng)，放在燴飯中，香氣會貫穿在米飯之中，能讓你最大程度感受到牛肝菌的獨特菌香。

此外，白蔥的口感也很獨特，嚼起來肥美脆爽，與燴飯的彈糯形成有趣的呼應(yīng)。

至于見手青，作為一種特殊的牛肝菌，值得單獨講講。

大名鼎鼎的見手青，在云南從南到北都有生長，但懂行的老饕才知道，不同產(chǎn)區(qū)的見手青，風(fēng)味和價格有很大差異。

普遍來說，往南、且海拔低的地方，空氣濕度大，菌子水份更足、個頭更大。同時，菌子干物質(zhì)含量也會相對低一些，一般認(rèn)為毒性也低，炒個7、8分鐘就可以吃了。

而氣候濕寒、海拔更高的地區(qū)長出的見手青，香氣會更盛放，至少需要炒15-20分鐘以上。

見手青的鮮美，很難用語言形容，那是一種讓人上癮的濃郁芳香。

而這股香氣一定要用大量的動物油脂才能完全托舉，所以油脂爆炒，就是見手青就適宜的做法。

昆明的老牌菌子餐廳，都會以豬油和香油混合，加入老品種花椒葉和干辣椒一同爆炒。這樣炒出來的見手青香氣爆炸，連盤底的油都能拌上幾碗白米飯。

還有一種在昆明已經(jīng)失傳的特別吃法，見手青燒肉，如今在臨滄還能找到！

同樣是以大量豬油油脂激發(fā)見手青的鮮美，而且這種做法的見手青，因為要燉煮，能切得更大更厚。

菌子不斷吸收豬肉的香氣和油脂，菌香也會更盛放。

在臨滄當(dāng)?shù)?，見手青又被稱作“玉麥青”。臨滄的壹庭嘉筵和生態(tài)營養(yǎng)園都能吃到這道“玉麥青燒肉”。

經(jīng)過長時間的燜煮，豬肉的肥肉部分已經(jīng)完全燒至化口，吸收了飽滿的菌香，入口洶涌。

而見手青還能保持著脆韌的口感，除了醬油和一點兒香料混合出的鹵香外，菌香更是蓬勃而出，吃的人頭暈?zāi)垦！?/p>

更夸張的是，你吞下的這份見手青的侵略性香氣，甚至?xí)谏眢w中繼續(xù)蓬勃，接下來24小時的廁所中會頻繁出現(xiàn)……

03 雞樅菌：清甜鮮靈似固體雞湯

同樣是清鮮風(fēng)格的菌子，雞樅在云南人心中的地位遠(yuǎn)超松茸。明代《玉堂蕓記》：“菌之美者，滇之雞樅為第一?！?/p>

它味道鮮甜，不需要任何重口調(diào)味，若是生吃或蒸制，可以直觀感受其細(xì)嫩，清炒又能吃到一份獨特的清脆口感。

但很多人不知道：雞樅不似干巴菌是單一品種，而是一類菌的統(tǒng)稱。目前已知的雞樅有20多種，形態(tài)上就有很大差異。

你們看，左邊是最大的黃皮雞樅，右邊最小的雞樅花。

風(fēng)味和價格也完全不同。

單朵生長的黑帽和白帽雞樅更細(xì)嫩清甜，價格最高；火把雞樅肉質(zhì)有一定韌性，價格就低點，常被用來炸雞樅油；在臨滄還看到過單朵生長的黃皮雞樅，價格還不及便宜的火把雞樅。

圖源網(wǎng)絡(luò)。雞樅生長的柄尾部分和白蟻窩相連，有些是一個白蟻窩長出一叢雞樅，有些是一個白蟻窩只長一朵獨雞樅的，獨雞樅更為少見。

因為味美、無毒、量大，所以一到菌子季，各個餐廳都會做雞樅。

新鮮的雞樅清炒最常見，只要放豬油青椒，帶出雞樅的鮮甜和脆爽，是家常之上的鮮美。

花點兒功夫的餐廳，會細(xì)細(xì)撕好雞樅，和火腿一起混合蒸制，蒸出鮮美的汁水，湯汁自帶脂香與咸鮮。

也吃到過和荷葉蔬菜一起清蒸的做法，搭配一份版納喃咪蘸醬，能感受到更清爽的菌甜。

不過最驚艷的做法，還是這一鍋在臨滄吃到的牛奶雞樅煮魚。

將現(xiàn)殺的泉水羅非魚熬制成奶湯，再加當(dāng)季的思茅甜筍和雞樅同煮。湯里有魚的濃鮮、雞樅的清甜，還有甜筍的山野清新，口感厚重滑爽，讓人喝到難以?？凇?/p>

突然理解了阿城關(guān)于雞樅煮湯的描述：“我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。”

羅非魚肉搭配了另外一道糊辣腐乳的蘸水，又是這鍋料理的另一番美好。

04 奶漿菌：會流汁的菌香頂流

聽名字很juicy對吧，實際奶漿菌的口感異常干柴。它的“奶漿”不是因為口感，而是因為切開后會流出白色汁水才得名。這種汁水含有豐富的七元醇，又白又黏，甚至可以用來合成橡膠。

同時它也是奶漿菌的香氣來源，那種濃郁的醇香如異軍突起，放在一眾野生菌中也算強(qiáng)勢。

如果被煮進(jìn)湯鍋中，屬于深藏功與名的選手，可以賦予雞湯強(qiáng)烈的香氣，但吃起來卻如同嚼“濕木頭”一般，難以下咽。

外地人不清楚奶漿菌的正確打開方式，所以這一菌香頂流鮮少被人知曉，其實云南人自有一套烹調(diào)妙招。

奶漿菌最好吃的做法，就是把它們切成大小如同肉沫一般的細(xì)碎顆粒翻炒，如此，就像是肉臊子被炒干一般，化干柴為干香，極為下飯。

更升級一步的做法是制成炒飯，吃過很多餐廳的螺絲椒奶漿菌炒飯，但依然覺得昆明的白姐燒烤最厲害。

如果說價格昂貴的干巴菌炒飯，還是飯和菌分離的狀態(tài)，那么白姐的奶漿菌炒飯就是飯中有菌，菌中有飯，大家難分彼此。

奶漿菌切得比米粒還小，翻炒的過程中，干柴細(xì)小的顆粒如粉末般爬上粒粒分明的米飯。入口菌香混合炒出的鑊氣，腦內(nèi)直接爆出二次元的蘑菇云香氣炸彈。

此外，肉眼可見奶漿菌至少占到炒飯總量的30%以上。螺絲椒混合小米辣也一起被切的細(xì)細(xì)的，辛辣和清新并進(jìn)，是炒飯中的點睛之筆。

05 青頭菌：滑嫩肥潤的可愛綠傘

青頭菌，綠色的外表多少讓外地人有點害怕。實際上，它的學(xué)名叫變綠紅菇，不僅無毒，自帶汁水，也是非常好吃的菌子。

新鮮的青頭菌柔和甜美，屬于蒸、炒、燒、煮皆宜的萬能品種。但本地人尤其喜歡用它燒+燴，青頭菌自帶的汁水滑滑潤潤，如同一層剛剛好的勾芡般爽滑。

聽著百搭，實際上對烹飪技術(shù)要求很高。一旦辣椒大小和火候不對勁，那菌子、辣椒和湯汁三者無法同時入口，口感分離，就很難真切體會青頭菌的魅力。

沅·在湖邊這家餐廳的“會澤開花洋芋燴青頭菌”，是教科書級別的好吃。

利用了青頭菌本身的鮮甜湯汁，讓菌子湯汁滲透土豆泥，再用土豆泥重新將青頭菌包裹起來。一來二去，青頭菌的魅力被封得嚴(yán)嚴(yán)實實。

螺絲椒、小米辣和大蒜切得細(xì)致，辛香鮮辣，沖破菌香和油脂的圍攻。這道菜也是值得怒配三碗白米飯。

06 大紅菌：艷麗無毒的甜味炸彈

真正的紅傘傘，白桿桿！

大紅菌雖然看似艷麗，但李時珍在《本草綱目》里說它是“益壽菇”，“味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、溫補(bǔ)?！辈粌H無毒，還解毒。

相比上面提到的幾種野生菌，大紅菌不僅生長周期慢，其生長地也在更偏僻的深山密林中，更難采摘，所以集市上也更難看到它的蹤跡。

上個月特意跑到臨滄的深山里撿大紅菌，在全副武裝的情況下，僅10分鐘還被蚊子咬了近50個大包。

但它的風(fēng)味值得我付出這般艱辛。精品大紅菌菌肉肥厚，菌香溫和，帶有更高揚的甜味，適合與雞鴨排骨一起燉湯，湯色呈現(xiàn)清紅色，喝起來如同放了冰糖一般清甜。

普洱人對大紅菌尤其執(zhí)著，在當(dāng)?shù)厣踔帘环Q為“雞肉菌”。

如果不想這么費事，也可以去昆明的銀生食府。他們在昆明做了26年普洱菜，這個季節(jié)一定要去試試這鍋“大紅菌燉隔界雞”。

選雞講究，湯頭清紅，喝起來略微有一點兒黏唇感，甘甜無比。記得配上紅米干一起，嗦粉喝湯，米香溫柔，太舒服了。

07 谷熟菌：低調(diào)包容，風(fēng)味百搭

谷熟菌，是市場上十分常見一種野生菌。因為有一點兒銅銹綠色附著在菌子上，所以又叫“銅綠菌”。

雖然是云南本地的主力品種之一，但我對它以前印象就是：口感略干柴，香氣也平庸，和前面的菌子比實在沒什么特色，勝在不貴。

直到后來在沅·在湖邊這家餐廳吃到“木姜子炒谷熟菌”，才算是第一次正確打開了谷熟菌的大門！

這道菜里，木姜子占了十足的上風(fēng)，裹挾著谷熟菌不甚突出的菌香，兩者協(xié)同并進(jìn)，不爭不搶，反倒是平衡又有特色。

如果換做其他菌子，要么木姜子會搶了柔和菌子的甜，要么強(qiáng)烈霸道的菌香又無法和木姜子達(dá)成配合。

所以谷熟菌并非不好吃，而是需要一味強(qiáng)勢香氣的食材，一同入菜。

它和其他菌子不同，低調(diào)包容，能做到不搶其他特色調(diào)味，又給調(diào)味本身加分。后來讀到其他書中寫炒谷熟菌，也可以加韭菜或者云南調(diào)味的韭菜花辣醬時，似乎就明白了谷熟菌的食用方式。

08 其余雜菌：五顏六色隨便炒

市場上其他小小的、沒什么香氣特點的菌子，被云南人統(tǒng)稱為雜菌。

常見的雜菌諸如雞油菌、皮條菌、掃把菌，買回家一般就是隨便炒炒，或者被餐廳扔進(jìn)湯鍋中一鍋煮。

雜菌有很多，其中唯獨雞油菌能夠在口感上更甚一籌，也是賣到云南市場以外最多的雜菌，這里值得單獨拎出來多說兩句。

新鮮的雞油菌是橙黃色的，聞起來有股杏子般的水果香氣。若是直接炒制，菌朵雖然柔滑芬芳，但菌桿偏硬，整體口感就不會太好。

最合適的做法是用帶油脂的湯，稍微多燴制一會兒，等到菌桿整體吸飽油脂及湯汁，口感就會飽滿起來，咬下去也會有雞油一般的湯汁滲出。

所以你會發(fā)現(xiàn)，多種野生菌煮成的菌湯中，一定會有雞油菌的影子，且法餐中也常見奶油和香草燴制的雞油菌，燴至菌體飽滿。

我曾在翠府吃到一道火腿雞油菌高湯煮豆腐，用火腿吊制的高湯咸鮮醇厚，既有雞油菌的清新甜美，又有老豆腐的扎實豆香，耐人尋味。

09 松茸：最國際化的名貴菌種

把松茸放在最后來講，是因為不能免俗其名氣盛大，但是講真，云南人不太愛吃松茸。

這真不是凡爾賽，因為早年的云南人并不欣賞松茸特殊的松林香氣，反而更寵愛形態(tài)上有三分相似的雞樅，甚至把松茸稱作“臭雞樅”。

反倒是日本人發(fā)揮出了松茸的美味又輸送回國內(nèi)，于是新云南人又重新接受了這一國際化的菌子。

松茸的最佳產(chǎn)地是迪慶香格里拉，其中海拔3500米往上產(chǎn)出的價格最為昂貴，因為環(huán)境純凈無污染，那股獨特的松林泥土清香就更突出。

要說松茸的吃法，日本人是真的很懂。茶碗蒸、土瓶蒸，或是烤松茸，都能很好保留香氣。

喜歡松茸的朋友到了云南，就應(yīng)該趁著松茸香氣最澎湃的時候，去好的餐廳吃松茸刺身。

有趣的是，云南人還會把松茸做成gelato，價格也更為平易近人。

在昆明本地冰淇淋店HeyOh，吃到一杯松茸gelato，冰冰涼涼和吃松茸刺身一樣清爽，但奶香能激發(fā)出了多一分菌香。

野生菌雖好吃，大家食用還是得謹(jǐn)慎：

菌子雖分有毒的和無毒的，每個人吃菌子也會有個體差異，即使大家同在一桌吃野生菌，也常有單人中毒的事件發(fā)生。

我們探索野生菌和食用野生菌，最后還是回歸敬畏之心，切忌隨意采摘食用，一定要去正規(guī)餐廳品嘗哦～